Il Manuale di Corretta Prassi Operativa per le aziende della ristorazione collettiva redatto da Angem (Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari) e Legaccop Servizi è stato valutato dal Ministero della Salute e dall’Istituto Superiore di Sanità conforme alla regolamentazione comunitaria vigente. Ne dà notizia una nota pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale di ieri, 11 giugno 2013. Il Manuale è già in fase di invio ai Servizi Igiene (SIAN) si tutte le Asl italiane.
Il Manuale definisce le linee guida e le prescrizioni operative per garantire la sicurezza alimentare degli oltre cinque milioni di pasti che ogni giorno la ristorazione collettiva eroga in Italia – in scuole, ospedali, cliniche, case di riposo, industrie, amministrazioni, case di reclusione, caserme – facendo sì che questi siano igienicamente sicuri, di buona qualità e nutrizionalmente validi.
Il Manuale di Corretta Prassi Operativa è stato sviluppato per costituire allo stesso tempo un’applicazione e un’innovazione delle normative, nazionali e comunitarie, vigenti nel campo dell’agro alimentare, alle quali è stato oggi ufficialmente riconosciuto conforme. In particolare, rispetto alle normative di carattere generale, il Manuale aggiunge tutta una serie di previsioni e disposizioni pratiche che tengano conto di peculiarità e specificità del settore della ristorazione collettiva. In pratica, il manuale costituisce una sorta di regolamento attuativo, che declina la norma generale sulla realtà dei processi operativi del settore, con indicazioni relative ad approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione degli alimenti.
La filosofia di fondo è quella di “giocare d’anticipo”, fissando dei pre-requisiti (Locali e attrezzature – con suggerimenti su come progettarne di nuovi o adattare gli esistenti -, Igiene degli ambienti e del personale, Formazione e Acquisti attraverso fornitori selezionati), e quindi di mettere in atto il controllo preventivo dell’igienicità dei cibi basato sull’analisi dei rischi e il monitoraggio di quei passaggi operativi potenzialmente critici di tutto il processo produttivo, suggerendo eventuali correttivi.
“La validazione del Manuale di Corretta Prassi Operativa è il passo conclusivo di un percorso virtuoso che da subito ha visto le aziende lavorare fianco a fianco con i rappresentanti del Ministero, in un modello innovativo di collaborazione tra pubblico e privato”, ha commentato con soddisfazione Ilario Perotto, Presidente di Angem e portavoce di Oricon, l’osservatorio sulla ristorazione collettiva e la nutrizione che raggruppa le principali aziende del settore.
“Il Manuale di Corretta Prassi Operativa per la Ristorazione Collettiva – ha aggiunto Perotto – consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare, superando una vecchia concezione che identificava la qualità solo in termini di ingredienti usati per la preparazione degli alimenti, e aggiungendo a quel parametro quelli relativi alle regole di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione, all’igienicità di locali, impianti e attrezzature, alla formazione costante e alla professionalità del personale”.